Le stagioni dell’adriatico

Nome scientifico: Todarodes sagittatus

Catalogatore: Lemarck 1798

Numero FAO: 577

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: European flying squid

Nome Francese: Toutenon commun

Nome Spagnolo: Pota europea

Nome dialettico: carambocchio, piscò, tabaccù

È un mollusco cefalopode, vive in fondali sabbiosi e fangosi ad una profondità do 50/100 m. La pelle è di un colore rossiccio tendente al marrone, le pinne sono di dimensioni più piccole di quelle del calamaro; attenzione a non confonderlo con questa specie più pregiata; le carni sono più gommose del calamaro e quindi abbisognano di una maggiore “frollatura”. Si pesca con reti a strascico. In commercio si trovano degli anelli chiamati ”anello di calamaro” che vengono spacciati per tali, mentre invece in origine sono di totano e vengono sbiancati artificialmente. Prevalentemente viene cucinato in teglia con il pomodoro, nelle taglie più piccole i totani vengono fritti e spacciati per calamaretti.

Le zone di pesca:
Fondale
Fangoni
Scogli di Pedaso
Peschiera
Gomito
Fondaletto
Sabbioni o Sabbioncello

Nome scientifico: Sepia officinalis

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: 568

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Cuttel fish
Nome Francese: Seiche
Nome Tedesco: Tintenfisch
Nome Spagnolo: Choco

Nome dialettico: seccia, seccette

È un mollusco cefalopode. Vive nei fondali fangosi e sabbiosi , ad una profondità dai 10 a gli 80 m, il colore è variabile e va dal grigio chiaro al nero e dal marrone chiaro al marrone scuro, quando questi colori si presentano sulla parte superiore in modo uniforme e soprattutto lucido è sintomo di freschezza, la parte inferiore è di colore bianco. Quando sia sulla parte superiore che in quella inferi ore il colore diventa marrone scuro tendente al rosso, questo pesce è in avanzato stato di non freschezza. Un sintomo di freschezza è anche il colore netto e lucido degli occhi; le carni si presentano, quando sono freschissime, molto viscide e molli. Il sacchetto interno del nero, quando il “pesce” è stato decongelato non si presenta più allo stato liquido bensì cristallino ed il suo potere di tingere è sensibilmente ridotto, Dal ”pesce” si ottiene circa il 40% della sostanza edibile. Nel periodo autunnale, si trovano in commercio le tagli e più piccole 5/8 cm mentre all’inizio della primavera si trovano le tagli e più grandi 15/20 cm; queste ultime sono le fattrici che vengono a deporre le uova a qualche miglio dalla costa. La pesca avviene con le reti a strascico e i “rapidi” e solo nel periodo primaverile viene pescata con le “nasse” o “tramagli” ad una distanza da 1 a 2 miglia dalla costa.

Dopo averla “frollata” con acqua e sale (in rapporto di 3 gr. di sale per litro) e pulita, spellandola può essere cotta bollita quale componente di una insalata di mare; insieme ad altri pesci quale  componente di un brodetto, con pomodoro e bietole. Nel periodo autunnale le taglie più piccole sono ottime fritte o arrosto sui carboni.

Sodio: 302mg
Potassio: 273mg

Le zone di pesca:
Fangoni
Quà in Terra

Nome scientifico: Scorpaena scrofa

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: 217

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Scorpion fish
Nome Francese: Rascasse rouge
Nome Tedesco: Drachenkopfe
Nome Spagnolo: Rascacio

Nome dialettico: scarpina

È un pesce bentonico, vive in fondali sabbiosi–fangosi-rocciosi, di colore rosso con qualche macchia leggermente più scura. Si pesca ad una profondità di 50/150 m, con la rete a strascico, Attenzione alle punture provocate dalle loro molteplici spine, sono dolorosissime ed il rimedio immediato è un pò di acqua calda; per cui la prima operazione è quella di togliere o farsi togliere le abbondanti spine che ne circondano il corpo, Le carni sono molto sode e ottime per la preparazione di zuppe o sughi per i primi piatti, si trova in commercio una qualità simile di colore diverso chiamato “Scorfano nero” (Scorphaena porcus) Linneo 1758 che vive in altri fondali a 20/50 m, sempre fangosi e sabbiosi più vicini alla costa; ha gli stessi caratteristi ci aculei ma con un sapore ed un valore delle carni nettamente minore.

Sodio: 342mg
Potassio: 465mg

Le zone di pesca:
Scogli del Taiero
Limoni di Mare
Scogli di Civitanova Marche – Porto Recanati
Scogli del Monte

Nome scientifico: Nephrops norvegicus

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: 512

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Norway lobster
Nome Francese: Langoustine
Nome Tedesco: Tiefseehummer
Nome Spagnolo: Cigala

Nome dialettico: astricio, astricetto, scambo, scambetto

Crostaceo bentonico dal colore rosso/ arancio al rosa, le femmine portano le uova, prima di deporle; nella parte inferi ore del corpo, precedentemente si notano nella testa (la parte dove sono attaccate le chele), sono di colore blu e dopo cotte di vent ano rosse. Le chele sono piene di carne, una chela serve per tagliare mentre l’altra per rompere i gusci dei molluschi bivalvi di cui si ciba. Vive prevalentemente nei fondali sabbiosi e fangosi, dove scava gallerie. Durante le notti di plenilunio la pesca è maggiore, in quanto lo scampo esce dalla tana. Si pesca prevalentemente con le reti a strascico dai 30 ai 100 m, di profondità. In base al Reg, 1626/94 la taglia minima pescabile è pari a 7 cm di lunghezza totale, La freschezza è certa quando il colore è uniforme e la testa non presenta tracce di annerimento. Si cucina bollito, arrosto, con pomodoro ed è squisito anche crudo a seconda dei diversi gradi di freschezza.

Le zone di pesca:
Fondale
Fangoni
Scogli di Pedaso
Fondaletto
Scogli di Civitanova Marche – Porto

Nome scientifico: Lophius piscatorius

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: S2S

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Monk
Nome Francese: Baudroie
Nome Tedesco: Seeteufel
Nome Spagnolo: Rape

Nome dialettico: rospo, rispetto

In questi ultimi anni questo pesce è di gran lunga preferito dai consumatori perchè non contiene spine. È un pesce bentonico, vive nei fondali fangosi e sabbiosi dai 50 ai 200 m, di profondità, si mimetizza facilmente su questi fondali agitando lentamente il primo raggio della prima pinna dorsale davanti alla bocca a mo’ di esca. Il colore assunto è di diverse gradazioni di marrone nella parte superiore, la parte inferiore è bianca. Prelibate sono le interiora (fegato e trippa) soprattutto quando sono fresche; sintomo di freschezza è la commercializzazione con la testa che rappresenta oltre il 50% di scarto, ma che è ottima da fare bollita. La carne ha un alto contenuto di acqua, quindi un pesce acquistato fresco con la testa ha una resa di carne di circa il 40% del peso complessivo. Viene pescato con le reti a strascico e la taglia minima in base al Reg. CEE è di 30 cm. Si cucina arrosto, al forno, in potacchio o bollita.

Le zone di pesca:
Banco
Scogli di Pedaso
Limoni di Mare
Scogli di Civitanova Marche – Porto Recanati
Ostrechelle
Chiannozze

Nome scientifico: Vedi descrizione

Catalogatore: Vedi descrizione

Numero FAO: Vedi descrizione

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche: Razza
Nome Latino: Raja asterias
Classificatore: Delaroche 1809
Nome Dialettico: varacola
Nome Inglese: Spotted ray
Nome Francese: Raie douce
Nome Tedesco: Sprossen roche
Nome Spagnolo: Raia pintata

Sottospecie: Razza Quatb-occhi
Nome Latino: Raja miraletus
Classificatore: Linneo 1758
Numero FAO: 33
Nome Dialettico: occhiatella
Nome Inglese: Braw ray
Nome Francese: Miroir
Nome Tedesco: Vier augugerroche
Nome Spagnolo: Raie de espejos

Sottospecie : Razza Clava ta
Nome Latino: Raja clavata
Classificatore: Linneo 1758
Numero FAO: 31
Nome Dialettico: ragghia
Nome Inglese: Thorn back
Nome Francese: Raie bouclèe
Nome Tedesco: Keulem roch
Nome Spagnolo: Raia de clavos

È un pesce bentonico, piatto e cartilaginoso, non ha spine, Solo la “quattrocchi” ha la pelle di colore verde/marrone, con due macchie simili a occhi di colore più scuro nella parte superiore ed è bianca nella parte inferiore, molto sottile, che non vale la pena asportare, vive in fondali fangosi e sabbiosi e non raggiunge taglie superiori al mezzo chilo. Si pesca con la rete a strascico, è ottima fritta o come parte del brodetto, la pelle della specie asterias deve essere asportata preferibilmente prima di cuocerla, poiché è molto ruvida e, cuocendola, può perdere alcuni noiosissimi granelli; è di colore marrone/ arancio/ giallastro, Vive nei fondali sabbiosi, si pesca prevalentemente con la rete a strascico ed anche con i ”rapidi”. È ottima per fare minestre, risotti, si può cucinare anche arrosto e all’acquapazza.
Razza Clavata: così chiamata poiché sia nella parte superiore che in quella inferiore è cosparsa di placche ossee acuminate e pertanto deve essere sicuramente spellata; le sue carni sono qualitativamente inferiori alle due specie precedenti perché più stoppacci ose.

Le zone di pesca:
Banco
Limoni di mare
Quà in terra

Nome scientifico: Loligo vulgaris

Caratteristiche:
Nome dialettico: grancio
Nome latino: Liocarcinus depurator

È un crostaceo che vive in fondali sabbiosi-fangosi alla profondità di 40/80 m, ed ha un colore tipicamente rosa, si pesca con la rete a strascico. Appartiene ad una specie molto delicata e si deve consumare freschissimo, dopo qualche ora dalla pesca; quando il corpo e le zampe iniziano a diventare scure, è già rovi nato, Ha un sapore molto delicato, dolce, può sostituire agevolmente, come base di un sugo, lo scampo o la pannocchia; è anche ottimo arrosto, appena scottato; si può mangiare anche fritto dopo aver tolto il guscio e le zampe.

Sodio: 550mg
Potassio: 100mg

Le zone di pesca:
Fangoni

Nome scientifico: Aristaeomorpha fogliacea

Catalogatore: Lucas 1846

Numero FAO: /

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Latino: Parapehaeus longinostris
Nome dialettico: gamberetto, salispicio

È un crostaceo che vive in fondali sabbiosi-fangosi e rocciosi, si pesca ad una profondità di 50/100 m, con rete a strascico. La presenza in alcune parti del corpo e della testa di macchie nerastre è indice di non freschezza del prodotto. Nella commercializzazione, per evitare la formazione di tali macchie scure, è ammesso dalla legge I’uso di un additivo sia sul prodotto fresco che sul congelato. È un ”pesce” molto delicato, le sue carni hanno un sapore squisito, si può gustare anche crudo, pertanto va cotto molto poco, specialmente a vapore; può essere cotto anche fritto, ma sempre in brevissimo tempo. È ottimo come componente per un eccellente risotto o un sugo.

Le zone di pesca:
Fangoni
Sabbioni o Sabbioncello

Nome scientifico: Cepola rubescens

Catalogatore: Lucas 1758

Numero FAO: /

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Red bland fish
Nome Francese: Cepole
Nome Tedesco: Roterà ban fish
Nome Spagnolo: Cinta
Nome dialettico: galera, signorina

È un pesce di colore rosa/arancio, è una specie bentonica e vive sul fondo fangoso-sabbioso. Vive ad una profondità di 50/150 m. Si pesca con le reti a strascico e si cucina prevalentemente fritto. Il suo valore economico è molto scarso ma il suo colore appariscente colora molto il banco vendita.

Le zone di pesca:
Banco

Nome scientifico: Scomber scombrus

Catalogatore: Lucas 1758

Numero FAO: 189

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Mackerel
Nome Francese: Maquereau
Nome Tedesco: Makrele
Nome Spagnolo: Caballa
Nome dialettico: maccerello, sgommero, strummo, verdone.

Pesce azzurro pelagico, vive in un fondale fangoso-sabbioso e si ciba prevalentemente di altri pesci ”azzurri”. Viene pescato in quantità massive e con le reti a strascico nel periodo invernale ad una profondità di 50/150m, Si catturano maggiormente pesci di piccola taglia (pesce “nòo” =nuovo) nella zona chiamata “banco”. Durante il periodo primaverile quando si avvicina alla costa, viene pescato con l’amo alla traina. Può essere pescato anche con le ”lampare” durante il periodo estivo, Appartenendo alla specie dei pesci “azzurri” durante il periodo primavera/estate ha un contenuto maggiore di grassi polinsaturi Omega 3, raggiungendo una percentuale del 20% in più rispetto agli altri mesi. Attenzione poichè anche da freschissimo questo pesce può contenere nelle viscere il parassita Anisakis. Durante i mesi estivi il suo sapore è diverso, più dolce, dai restanti periodi, Si cucina prevalentemente alla griglia, bollito con l’aggiunta di un po’ di aceto e cipolla e servito come antipasto.

Sodio: 130mg
Potassio: 360mg

Le zone di pesca:
Scalata
Peschiera
Gomito
Qua in Terra
Banco

Nome scientifico: Eledone Moscata

Catalogatore: Lemarck 1798

Numero FAO: 582

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Musky octopus
Nome Francese: Eledone musquee
Nome Tedesco: /
Nome Spagnolo: Pulpo almiticlade
Nome dialettico: furbo, furbetto, furbo della vellegna, mosciarolo

È un mollusco cefalopode che, come tutti gli ”octopus”, ha otto bracci a “tentacoli” con una linea di ventose su ogni braccio. Vive nei fondali sabbiosi-fangosi-rocciosi ad una profondità di 10/30 m, (moscata) e 30/100 m, (cirrosa). Si differenzi ano le due tipologie per il colore del manto, “moscata” color muschio verde/giallo/grigio e ” cirrosa” color rosa/marrone chiaro. Si pescano con reti a strascico. Come tutti i cefalopodi debbono essere ”frollati” prima di essere cotti. Si cucinano dopo averli spellati; bolliti sono componenti di insalate di mare, con pomodoro, patate e bietole = ”lì furbi n’cò l’abbiti” e relativo polentone è un tipico piatto civitanovese.

Le zone di pesca:
Banco
Fangoni

Nome scientifico: Engraulis encrasicolus

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: 61

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Anchovy

Nome Francese: Anchois

Nome Tedesco: Sardellen

Nome Spagnolo: Anchoas

Nome dialettico: sardo, sardine, baciccio

È un pesce azzurro, pelagico, molto sanguigno, come tutti i pesci ”azzurri” ha la carne molto sapida di sapore mutevole, dolce nel periodo estivo, più forte nella stagione primaverile e molto intenso nel periodo invernale. Come tutti i pesci ”azzurri”, i grassi polinsaturi Omega 3 sono maggiormente presenti in misura del 20% nel periodo estivo, si pesca con la “sciabica” o “tratta” lungo la cost a nei peri odi di primavera, estate e autunno; catturando le larve o pesci piccoli (magnana-bacicci); con le reti ”volanti” o “pelagiche”, lo “strascico ed in modo molto cospicuo con la ”lampara” o “ciangiolo”, quando c’è il plenilunio la pesca con la “lampara” è completamente ferma, perchè la luce della luna ha un effetto disperdente e non concentrante come la luce della “lampara”. I pesci ”azzurri” sono premonitori del mutamento metereologico ”tempo cattivo”: nei giorni antecedenti vengono pescati in modo massivo, anche da freschissimo questo pesce può contenere nelle viscere il parassita Anisaki, pertanto va cott o pri ma di essere mangiat o, poichè ad una temperatura di 60 °c quest o parassit a muore, muore anche quando viene congelato ad una temperatura di – 20 °c. Pertanto non esiste nè fumo, nè aceto, nè limone che possa uccidere questo parassita che è visibile all’occhio umano avendo lo spessore di un capello e la lunghezza di 2/3 cm, Questo pesce viene cotto in molteplici modi, spinato e fritto, alla griglia ” scottadito” in teglia, con agli o, origano, salvia e vino bianco; è anche parte di un sugo specialmente nel periodo invernale quando ha un sapore molto intenso con olive nere locali e un pò di tonno.

Sodio: /
Potassio: 278mg

Le zone di pesca:
Banco

Nome scientifico: Seriola dumerili

Catalogatore: Risso 1810

Numero FAO: 161

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Amber jack
Nome Francese: Seirole
Nome Tedesco: Seriola fish
Nome Spagnolo: Pez de limon

Nome dialettico: ricciola

È un pesce pelagico senza denti, generalmente si pesca con la rete a strascico ad una profondità di 30/100 m, le sue dimensioni sono notevoli, dai 10/20/30 kg. Può essere allevato (allevamenti in Sicilia). Si trovano anche dei pesci simili, ma di taglia inferiore, dai 500 gr al chilo, sopratutto nel periodo autunnale che vengono confusi con la ricciola e sono le ”Leccie” (Lichia amia – Linneo 1758), ma di sapore e di gusto nettamente diverso. Entrambe le specie vengono cotte prevalentemente al forno o alla griglia con l’ausilio di spezie varie.

Le zone di pesca:
Quà in Terra

Nome scientifico: Scophthalmus rhombus

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: 230

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Brill
Nome Francese: Barbue
Nome Tedesco: Glattbutt
Nome Spagnolo: Remo

Nome dialettico: passera

Pesce piatto, vive su fondali sabbiosi e fangosi, bentonico, si pesca con la rete a strascico e con i ”rapidi”. Si differenzia dal rombo innanzi tutto per la forma; la ”passera” ha un corpo meno romboidale, quindi più affusolato; anche se entrambi hanno lo stesso colore della pelle, nella ”passera” si trovano le squame, a differenza del rombo che invece ha degli ossicini, Vive ad una profondità di 20/50 m. Oltre che per la forma, la “passera” si differenzia dal rombo anche per il sapore delle carni; si cucina prevalentemente alla griglia o in teglia con un po’ di sale, olio, e vino bianco.

Sodio: 342mg
Potassio: 465mg

Le zone di pesca:
Quà in terra

Nome scientifico: Mullus barbatus

Catalogatore: Lemarck 1758

Numero FAO: 147

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Redmullets
Nome Francese: Rouget barbet
Nome Tedesco: Meerbarbe
Nome Spagnolo: Salmonetes

Nome dialettico: rosciolo, cicinello, S. Giovanni, Agostinello

È un pesce bentonico, vive nel fondo fangoso-sabbioso, con i due bargigli che ha sotto alla bocca, muove il fondale all a ricerca di cibo. Il pesce, per essere meglio conservato, deve essere, appena pescato, immediatamente eviscerato perché nelle interi ora ha una quantità di fango tale che con i succhi gastrici inizia un processo di putrefazione, E’ un pesce che ci annuncia la fine dell’estate, viene pescato sotto costa ad una profondità di 10/50 m, in quantità massive nel periodo pre- autunnale. Nel periodo primaverile viene pescato nei fondali sabbiosi, lontano dalla costa ad una profondità di 80/100 m, in tale periodo le femmine sono piene di uova, ottime da mangiare. Si pesca con le reti a strascico. Si cucina fritto, arrosto, col pomodoro e salvia in teglia.

Le zone di pesca:
Banco
Scalata
Scogli della Pontonata
Peschiera
Limoni di Mare
Gomito
Scogli di Civitanova Marche – Porto Recanati
Ostrechelle
Chiannozze
Sabbioni o Sabbioncello
Scogli del Taiero
Quà in Terra

Nome scientifico: Squlus acanthias

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: /

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Picked dogfish
Nome Francese: Dornhai
Nome Tedesco: Auguillat
Nome Spagnolo: Mielga

Nome dialettico: palombo, ca’

È un pesce che appartiene alla famiglia degli squaliformi, il nome deriva dalla presenza di spine davanti alle due pinne dorsali. La pelle è di colore grigio maculato con delle macchie bianche, prima della cottura deve essere spellata; questa operazione è bene sia svolta davanti al consumatore per certificarne la freschezza e la provenienza locale del pesce. Quando si acquista lo spinarolo spellato, è consigliato fare attenzione al profumo, perché se non è fresco puzza di ammoniaca, Le dimensioni vanno dagli 80 ai 130 cm, si pesca con la rete a strascico ad una profondità di 80/100 metri in fondali sabbiosi e fangosi. È il pesce “principe” per sapore e qualità delle carni della specie squaloide, tutti gli altri pesci appartenenti alla suddetta famiglia sono di qualità nettamente inferiore. Oggi è particolarmente apprezzato in quanto nelle sue carni non vi è presenza di spine ma di una struttura cartilaginosa. Si cucina arrosto, fritto o in quazzetto.

Le zone di pesca:
Banco
Limoni di Mare
Chiannozze
Scogli del Taiero

Nome scientifico: Scyliorhinus canicula

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: /

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Lesser spotted dogfish
Nome Francese: Petite roussette
Nome Tedesco: Kleiner kattzenhai
Nome Spagnolo: Pintarroja

Nome dialettico: gattina

E’ un pesce demersale e appartiene alla famiglia degli squaliforma, raggiunge una lunghezza massima di 70 cm.
La pelle che bisogna togliere prima di cuocerlo

Le zone di pesca:
Limoni di Mare

Nome scientifico: Arniglossus laterna

Catalogatore: Walbaum 1792

Numero FAO: 235

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Scald fish
Nome Francese: Fausse limanda
Nome Tedesco: Lammzunge
Nome Spagnolo: Serrandel

Nome dialettico: zanchetta

È un pesce piatto bentonico, vive nei fondali fangosi-sabbiosi e si pesca ad una profondità di 10/50 m. Essendo un pesce ”bianco” quindi molto delicato, deve essere immediatamente eviscerato perché non avendo denti, nel suo stomaco sono presenti altri pesci che vengono digeriti attraverso i succhi gastrici.
Si pesca sia con la rete a strascico che con i ”rapidi” in zone non molto lontane dalla costa. Una sottospecie quasi simile, che si distingue per gli occhi molto più grandi ma di sapore meno pregiato, si pesca ad una profondità maggiore di 80/120 m. Questo pesce è un componente della frittura di ”paranza” ; pur essendo molto spinoso ha le carni gustosissime, si può cucinare anche alla griglia, ma bisogna sovrapporne due pezzi per evitare che si bruci, essendo di spessore molto sottile.

Le zone di pesca:
Quà in Terra

Nome scientifico: Zeus Faber

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: 98

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: John Dory

Nome Francese: St. Pierre

Nome Tedesco: Herigskonig

Nome Spagnolo: San Pedro

Nome dialettico: San Pietro

È un pesce di forma molto strana, ha moltissimi aculei ma non velenosi, è di colore grigio/verde con due macchie circolari scure sui fianchi che secondo la tradizione si dice che siano le impronte dell’apostolo Pietro. Vive su un fondale fangoso ad un a profondità di 80/150 m. Si pesca con la rete a strascico. Deve essere eviscerato immediatamente poichè, non avendo denti, il pesce ingerito rimane intero nell’apparato di gerente e pertanto inizia velocemente il processo di putrefazione. Le sue carni sono ottime alla griglia o bollite, ma la percentuale edibile è di circa il 50%.

Le zone di pesca:
Scogli della Pontonata
Peschiera
Chiannozze
Scogli del Taiero

Nome scientifico: Psetta maxima

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: 231

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Turbot
Nome Francese: Turbot
Nome Tedesco: Steinbutt
Nome Spagnolo: Rodaballo

Nome dialettico: rommo, vela

Pesce piatto, nella parte superi ore (dove sono posizionati gli occhi) la pelle ha un colore scuro (verde/marrone) ed è provvista di numerose protuberanze ossee; nella parte sottostante la pelle è liscia e di colore bianco/sabbia. Demersale (vive nel fondo sabbioso-fangoso di cui ne assume la color azione e quindi la mimetizzazione), Si pesca sia con le reti a strascico e sia con i ”rapidi” (tipico sistema di pesca per sogliole). Viene commercializzato prevalemtemente eviscerato poiché nelle viscere (ottimi fegato e stomaco) vi è presenza oltre che di cibo (altri pesci) anche di fango, La taglia fino ad 1 chilo e mezzo è da preferirsi. Si consuma prevalentemente arrosto alla griglia, all’acquapazza, Ottimi per il sugo sono la testa, la coda e le pinne laterali.

Le zone di pesca:
Quà in Terra
Scogli del Taiero

Nome scientifico: Squilla mantis

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: S2S

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Mantis shzimp
Nome Francese: Squille
Nome Spagnolo: Galera

Nome dialettico: panocchia, pannocchì, panocchia scolata, moscatella lo curajo

È un crostaceo di colore sabbia più o meno intenso, vive su fondali sabbiosi e fangosi tra i 20 e i 50 m, di profondità, dove scava gallerie. La pesca è abbondante dopo forti mareggiate, le quali distruggono le tane. Durante i primi mesi dell’anno, nelle femmine, all’interno e lungo il corpo si forma il cosiddetto ”curajo “, ”cera” che non è altro che le uova; quando queste vengono deposte, la pannocchia è ”scolata”. Viene pescata fino a una profondità di 32 passi fino a 12-13 miglia dalla costa prevalentemente con reti a strascico, ”rapidi” e ”tramagli”, Si cucina prevalentemente a vapore, all’Anconetana, cioè aperte nella parte superi ore nel senso lungitudinale e ripiena con pane grattugiato, olio, prezzemolo, aglio, pepe e un gocci o di vino bianco. Nei mesi freddi da ottobre a marzo si possono acquistare anche vive.

Le zone di pesca:
Qua in terra

Nome scientifico: Merluccius merluccius

Catalogatore: Lemarck 1758

Numero FAO: 81

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Hake
Nome Francese: Merlu
Nome Tedesco: Seehecht
Nome Spagnolo: Merluzza

Nome dialettico: /

Pesce B anco – Bentonico ,vive prevalentemente nel fondo, ad una profondità che varia dai 40 ai 200 m (in Adriatico), in corrispondenza di fondale sabbioso e fangoso, da non confondersi con l’altra specie appartenente alla famiglia dei Gadidi (Gadus morhua) come Morgani, Atfaci, dalla quale, nei pesci pescati nel nord Europa, si ricavano il baccalà e lo stoccafisso. Viene pescato prevalentemente con la pesca a strascico. In base al Reg, CEE 1626/94 la tagli a minima è di 20 cm. Appena pescato viene immediatamente eviscerato (asportati completamente stomaco, fegato e uova) perché tutto il pesce ingerito intero (ucciso con i denti acuminati) viene metabolizzato con i succhi gastrici; si evita così il processo di invecchiamento e putrefazione; avendo questo pesce la carne molto delicata. Sono molto prelibati il suo stomaco e le sue uova, quando si riescono a trovare. Può essere presente nella sua cavità intestinale il parassita Anisakis. Si consuma preferibil mente in bianco, all’acquapazza – bollito con pochissima acqua, che servirà poi per il suo condimento per non disperdere le caratteristiche nutrizionali (vitamine e sali minerali, proteine, grassi, omega 3); arrosto al forno e alla griglia o fritto.

Sodio: 77mg
Potassio: 320mg

Le zone di pesca:
Banco
Scalata
Fondale
Fangoni
Scogli di Pedaso
Scogli della Pontonata
Peschiera
Limoni di Mare
Gomito
Fondaletto
Scogli di Civitanova Marche – Porto Recanati
Ostrechelle
Chiannozze
Sabbioni o Sabbioncello
Scogli del Monte
Scogli del Taiero

Nome scientifico: Eledone Moscata

Catalogatore: Lemarck 1798

Numero FAO: 582

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Musky octopus
Nome Francese: Eledone musquee
Nome Tedesco: /
Nome Spagnolo: Pulpo almiticlade

Nome dialettico: furbo, furbetto, furbo della vellegna, mosciarolo
È un mollusco cefalopode che, come tutti gli ”octopus”, ha otto bracci a “tentacoli” con una linea di ventose su ogni braccio. Vive nei fondali sabbiosi-fangosi-rocciosi ad una profondità di 10/30 m, (moscata) e 30/100 m, (cirrosa). Si differenzi ano le due tipologie per il colore del manto, “moscata” color muschio verde/giallo/grigio e ” cirrosa” color rosa/marrone chiaro. Si pescano con reti a strascico. Come tutti i cefalopodi debbono essere ”frollati” prima di essere cotti. Si cucinano dopo averli spellati; bolliti sono componenti di insalate di mare, con pomodoro, patate e bietole = ”lì furbi n’cò l’abbiti” e relativo polentone è un tipico piatto civitanovese.

Le zone di pesca:
Banco
Fangoni

Nome scientifico: Vedi descrizione

Catalogatore: Vedi descrizione

Numero FAO: Vedi descrizione

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Jellow gunard
Nome Francese: Grondin galinette
Nome Tedesco: Roter knurrhann
Nome Spagnolo: Bejel
Nome Dialettico: testagrossa, testola

È un pesce bentonico, vive in fondali sabbiosi-fangosi, le taglie più piccole si pescano ad una profondità di 10/50 m, mentre quelle maggiori fino ad una profondità di 150 m, Si pesca prevalentemente con la rete a strascico ed anche con i “tramagli”. Le carni delicate, saporite sono ottime per zuppe e minestre. Squisita è una sottospecie chiamata in dialetto ”Agnoletto”, si riconosce dal diverso colore della pelle e dal manto coperto da placchette.

Le zone di pesca:
Quà in terra

Nome scientifico: Loligo vulgaris

Catalogatore: Lemarck 1798

Numero FAO: 573

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Squid
Nome Francese: Encornet
Nome Tedesco: Kalmar
Nome Spagnolo: Calamar
Nome dialettico: calamà, trufello, casciarolo

È un mollusco cefalopode dal colore bianco/rosa più o meno intenso con macchi e più scure, quando la pelle assume un colore simile al marrone significa che il pesce è stato pescato da qualche giorno, La vivacità degli occ hi è un sintomo di freschezza, Il sacchetto interno del nero, quando il ” pesce” è stato decongelato, non si presenta più allo stato liquido ma cristallino ed il suo potere di tingere viene sensibilmente ridotto, Vive in fondali sabbiosi e fangosi, ad una profondità di 30/100 m, ed è una specie pelagica, Si pesca con le reti a strascico, Nel periodo fine estate-inizio autunno, viene pescato in quantità massive con taglie che vanno d a 5 a 10 cm, e in di aletto vengono chiamati ” casciaroli”, Come tutti i cefalopodi abbi sogna d una “frollatura” (vedi seppia), Si cucina prevalentemente ripieno in teglia, arrosto; le taglie più piccole sono ottime anche fritte, Attenzione: da non confondersi con il totano che ha un colore della pelle molto più rossicio e le pinne caudali sono di dimensioni diverse, più ridotte di quelle del calamaro, I seguenti molluschi cefalopodi: calamaro, calamaretto, totano, si differenzi ano dagli altri molluschi (seppia) in quanto h anno una pinna centrale trasparente, mentre la seppia ha un osso bianco.

Sodio: 185mg
Potassio: 145mg

Le zone di pesca:
Scogli di Civitanova Marche – Porto Recanati
Ostrechelle
Scogli del Monte

Nome scientifico: Alloteuthis media

Catalogatore: Linneo 1758

Numero FAO: /

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:
Nome Inglese: Midsize squid
Nome Francese: Casseron bambou
Nome Tedesco: /
Nome spagnolo: Calamarin menor
Nome dialettico: calameretto, taccapanè, cannellino

È un mollusco cefalopode di taglia più piccola del calamaro, raggiunge al massimo 7/8 cm; il corpo è molto più allungato e termina, dove sono posizionate le pinne, quasi come una punta. Vive in fondali sabbiosi-fangosi vicino alla costa; ad una profondità di 10/15 m. Quelli che vivono più a largo “taccapanè” sono di qualità meno pregiata. Lo spessore delle carne, rapportato ad un calamaro di uguali dimensioni è più sottile. Per questo motivo va cotto prevalentemente fritto.

Sodio: 185mg
Potassio: 145mg

Le zone di pesca:
Quà in Terra
Fangoni

Nome scientifico: Trisopterus capelanus

Catalogatore: Lacepède 1800

Numero FAO: 76

Dati aggiornati al: 2005

Caratteristiche:

Nome Inglese: Poorcod
Nome Francese: Capelan
Nome Tedesco: Mittelmerdorsch
Nome Spagnolo: Molleras

Pesce Bianco – Bentonico ,vive prevalentemente nel fondo, ad una profondità che vari a dai 40 ai 200 m (in Adriatico), in corrispondenza di fondale sabbioso e fangoso, è il più delicato dei pesci, viene pescato prevalentemente con la pesca a strascico, Appena pescato viene immediatamente eviscerato perché i suoi organi intestinali sono costituiti in modo tale che questa operazione risulti necessaria, Sono molto prelibati il fegato e le sue uova, quando si riescono a trovare. Si consuma preferibilmente in bianco (acquapazza – bollito con pochissima acqua, che servirà poi per il suo condimento per non disperdere le caratteristiche nutrizionali come vitamine-sali minerali, proteine, grassi, omega 3) e fritto; si utilizza di norma per fare il fumetto.

Le zone di pesca:
Fangoni
Limoni di Mare
Scogli Civitanova Marche – Porte Recanati
Chiannozze
Scogli del Monte